Säurekasein vs. Labkasein – Unterschiede und Einsatzgebiete
Säurekasein entsteht durch Säurefällung bei pH 4,6 und enthält kaum gebundenes Kalzium, während Labkasein enzymatisch koaguliert wird und hohe Kalzium- und Phosphatgehalte bewahrt. Labkasein zeigt ein besseres Schmelzverhalten und eine kohäsive Struktur, was es ideal für Analogkäse und Schmelzkäse macht. Säurekasein bildet eine glatte, homogene Struktur und dient als Ausgangsstoff für Kaseinate, die in Proteinprodukten … Weiterlesen